Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée.
Qu’est-ce que le fumage ?
Aussi appelé « Fumaison », il s’agit donc bien en réalité d’une technique de transformation d’un aliment visant à l’aromatiser tout en assurant sa conservation. Pour se faire, l’artisan fumeur utilise la fumée qui va se dégager de la combustion de certains végétaux, dans notre cas du Hêtre. Comme la salaison et le séchage, le fumage appartient aux procédés les plus anciens de conservation des aliments. En effet, suite à la maîtrise du feu, l’homme a pu évoluer en mettant au point des techniques de conservation des denrées périssables.
Bien qu’aujourd’hui la qualité gustative et les saveurs soient la principale motivation pour recourir au processus, la conservation des aliments permet aussi de répondre à des impératifs de DLC de la part des professionnels du secteur de l’alimentation.
Fumage à froid ou à chaud ?
Il faut bien distinguer ces deux techniques. En effet, dans le cas du fumage à chaud, il s’agit avant tout d’un mode de cuisson de l’aliment alors que le fumage à froid vise à aromatiser et conserver.
Le fumage à froid est souvent précédé d’un salage à sec ou d’une saumure. La fumée ne dépassant pas 30° pour ce type de fumage, le procédé ne cuit pas les denrées. Il utilise des sciures d’essences de bois adaptées aux besoins spécifiques de chaque aliment permettant ainsi des saveurs et arômes différents.
À l’inverse, le fumage à chaud utilise des fumées pouvant atteindre les 90°. Le temps d’exposition des aliments est ainsi plus court… tout comme le temps de conservation avec consommation ! Le produit fini est en effet cuit et donc périssable plus rapidement.
Notre technique de fumaison
Chaque produit répond à un procédé de préparation et de fumage adapté à ses propriétés.
Ainsi les viandes que nous fumons comme le magret sont tout d’abord parées pour ôter l’excédent de gras avant d’être salées pendant 14 à 18H. Un rinçage à l’eau claire intervient ensuite avant de sécher la viande. L’entrée dans le fumoir est alors possible après cette préparation. Exposé à des fumées ne dépassant pas les 30°, l’aliment va transpirer et perdre son excédant d’eau et de matière grasse.
Il sera ensuite soigneusement emballé et stocké au frigo où il pourra rester consommable pendant 28 jours.
L’atelier du Blavon à Bédée en Haute Bretagne travaille uniquement en fumage à froid car il permet une meilleure conservation des aliments.